食品熱力殺菌的主要目的是殺死食品中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌,并抑制有可能殘存微生物
的再生長(zhǎng)繁殖,使食品能夠在室溫下,保藏較長(zhǎng)時(shí)間不致敗壞,確保消費(fèi)者食用的安全性。
在食品工業(yè)界,過(guò)去人們一提到食品“質(zhì)量”,往往把注意力放在食品的色澤、形態(tài)或酸甜苦
辣上,這只能理解為傳統(tǒng)的“一般質(zhì)量”,但現(xiàn)在“全面的質(zhì)量”內(nèi)涵已經(jīng)突破這一局限性,人們
將更多的目光,轉(zhuǎn)移到“安全質(zhì)量”上。所謂食品的“安全質(zhì)量”,指的是人們吃了食物后,是否
會(huì)引起身體不適,或人體受到傷害、致病、致殘,甚至死亡的事件。故國(guó)外有人將上述兩種“質(zhì)
量”概念,形象地比喻為:
食品的一般質(zhì)量問(wèn)題——?dú)w屬于“民事案件”;
食品的安全質(zhì)量問(wèn)題——?dú)w屬于“刑事案件”。
世界各國(guó),都發(fā)生過(guò)上述的“刑事案件”。如美國(guó)在1963年和1971年就發(fā)生過(guò)肉毒桿菌中
毒事件。在1971年夏天發(fā)生兩次肉毒桿菌事件,第一個(gè)涉及奶油濃湯,導(dǎo)致一人死亡并召回由
該公司生產(chǎn)的所有90個(gè)產(chǎn)品。另一個(gè)事件則涉及另外一個(gè)公司生產(chǎn)的兩種湯類制品,在一個(gè)非
毒素腐敗例行檢査期間,在幾罐雞汁蔬菜湯中發(fā)現(xiàn)A型肉毒杄菌毒素,導(dǎo)致了大約23萬(wàn)例的產(chǎn)
品召回,這些事故都?xì)w因于熱力殺菌不足這一環(huán)節(jié)。由于這些事件,美國(guó)國(guó)家罐頭協(xié)會(huì)
(NCA),后稱為國(guó)家食品加工業(yè)協(xié)會(huì)(NFPA),向美國(guó)FDA的專員提交了一份申請(qǐng)書,提出聯(lián)
邦食品、藥品和化妝品法案第404條款,美國(guó)政府在此基礎(chǔ)上制訂了以21CFR聯(lián)邦政府法案來(lái)
規(guī)范食品的熱力殺菌,這就是食品業(yè)界知名的21CFR第113部分。在這個(gè)條款中,將熱力殺菌
的規(guī)范制訂得相當(dāng)詳盡,甚至連殺菌鍋的管道閥門、殺菌排氣溫度與時(shí)間都作出了相應(yīng)的規(guī)定。
由此也可見(jiàn),熱力殺菌這一環(huán)節(jié)十分重要,它既能保證罐藏食品的“一般質(zhì)量”,又確保了“安
全質(zhì)量”。
食品的安全性越來(lái)越受到人們的普遍關(guān)注,為此世界各國(guó)也制訂了相關(guān)法規(guī),來(lái)確保人們所消
費(fèi)的食品是安全的。我國(guó)政府也非常重視食品安全問(wèn)題,從中央到地方,組織相關(guān)機(jī)構(gòu)和人員制訂
了相應(yīng)的法規(guī),如GB/T20938—2007《罐頭企業(yè)良好操作規(guī)范》、GB/T27303-2008《食品安全管
理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》和SNo400.6《岀口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程熱力殺菌》等標(biāo)準(zhǔn),但這些規(guī)范
和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚需加強(qiáng)執(zhí)行力度,并有待于進(jìn)一步完善。

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