毛木耳多糖屬于酸性多糖，具有提高機體免疫 力、抗癌抑癌、抗氧化衰老、降低血糖、調節心臟功 能等功效，因此毛木耳多糖的綜合利用對毛木耳多糖 生物活性研究和產品開發具有重要意義。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌和 保加利亞乳桿菌等益生微生物，以益生菌發酵的方式 得到發酵型乳制品。發酵酸奶易于消化吸收、提高食 欲、促進腸道蠕動、有利于治療便秘。營養物質豐 富，還可以增加人體免疫力，間接起到美白養護的效 果，因此發酵型酸奶受到大量消費者的喜愛。

毛木耳，福建省；鮮牛奶，伊利純牛奶；發酵 劑，北京川秀科技有限公司；蔗糖，山東省東方糖業 有限公司；明膠，河南博洋明膠有限公司。

CP 2102電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司； 離心機，德國Eppendorf公司；HH-6數顯恒溫水浴 鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；VORTEX-6電動震 蕩器，上海其林貝爾有限公司；FN-202型小型粉碎 機，北京興時種和科技發展發展有限公司；LGJ-25冷 凍干燥機，北京博醫康實驗儀器有限公司，LRHS恒 溫恒濕培養箱，美的電磁爐，78 HW-1型恒溫磁力攪 拌器，TX-XT plus食品質構儀，英國Stable micro systems公司。

將毛木耳浸泡于水中，12 h后取出切成絲，晾 干，在60 ℃恒溫條件下干燥24 h，冷卻后用粉碎機將 烘干的毛木耳絲進行粉碎處理，過100目篩，得到毛 木耳粉，用熱水浸提法在90 ℃條件下浸提4 h，浸提 結束之后在10 000 r/min條件下進行離心，離心時間15 min，離心結束后取浸提液的上清溶液，加入4%的活 性炭進行毛木耳多糖的色素去除，在56 ℃水浴環境中 加熱30 min，不斷攪拌，抽濾，待毛木耳多糖液顏色 完全去除，提取無色上清液進行毛木耳多糖醇沉，離 心，然后再用無水乙醇洗滌沉淀，接著透析，將除蛋 白后的多糖提取液裝入7 000 kDa規格的透析袋中，用 蒸餾水充分透析，除去其中的小分子雜質，透析完全 后，其上清液在8 000 r/min條件下離心15 min，離心 結束取合并上清液，用3倍毛木耳上清液體積的95% 乙醇，在4 ℃條件下，醇析過夜，回收乙醇，收集毛 木耳粗多糖的沉淀。將沉淀復溶后，相同條件下再醇 沉1次，沉淀用去離子水反復沖洗多次，沖洗之后經 冷凍干燥機低溫干燥，得到毛木耳粗多糖樣品。

預熱（60~65 ℃）→添加蔗糖→添加食用明膠→ 添加多糖→殺菌（90~95 ℃，10 min）→冷卻（43~45 ℃）→接種發酵劑→發酵→冷卻→后熟（2~7 ℃）→ 成品 將鮮牛奶加熱至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖，高溫（90~95 ℃）殺菌 10 min，冷卻至43 ℃后建議接種量接種發酵劑，分裝 于玻璃瓶后置于培養箱中發酵培養，發酵完成后在4 ℃冰箱中后熟。

預熱鮮牛奶，添加0.4%毛木耳多糖、2%蔗糖、 0.5%食用明膠，以不同的發酵劑添加量（0.2%， 0.4%，0.6%，0.8%和1.0%）、發酵溫度（36，38， 40，42和44 ℃）、發酵時間（4，6，8，10和12 h） 為自變量設計單因素試驗，并對其進行感官評價。

在單因素試驗基礎上，分別以不同的發酵劑添加量、發酵溫度和發酵時間為考察因素，進行感官評定 評分，采用三因素三水平正交試驗確定酸奶工藝的最 優比，正交試驗因素與水平見表1。

2　結果分析

將鮮牛奶加熱至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖，預熱20 min，接著進 行高溫（90~95 ℃）滅菌，滅菌時間為10 min，冷卻至43 ℃后接種發酵劑，發酵劑添加量分別為0.2%， 0.4%，0.6%，0.8%和1.0%，將不同發酵劑添加量的 毛木耳多糖酸奶分別裝于玻璃瓶中在培養箱中發酵 培養，發酵時間為12 h，發酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。，隨著發酵劑添加量的增加，毛木耳 多糖酸奶的感官評定得分呈先增大后減小的趨勢。分 析原因是當發酵劑的添加量為0.2%時，會產生較少 的產酸益生菌，導致毛木耳毛木耳多糖酸奶的酸度較 低，味道較淺，影響了毛木耳多糖酸奶的感官評定得 分。隨著發酵劑添加量的提高，毛木耳多糖酸奶的感 官品質不斷提升；之后發酵劑的添加過量，導致乳中 蛋白過度減少而使乳清析出，影響了感官評定得分。 根據評分結果，選擇乳酸菌添加量為0.4%，0.6%和 0.8%進行工藝優化。將鮮牛奶加熱至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖，預熱20 min，接著進行 高溫（90~95 ℃）滅菌，滅菌時間為10 min，冷卻至 43 ℃后接種發酵劑，發酵劑添加量為0.4%，將不同 發酵劑添加量的毛木耳多糖酸奶分別裝于玻璃瓶中在 培養箱中發酵培養，發酵時間為12 h，發酵溫度分別 為36，38，40，42和44 ℃，發酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。，隨著發酵溫度的升高，毛木耳多糖 酸奶的感官評定得分出現先升后降低再升高的趨勢。 當發酵溫度為36 ℃時，因發酵溫度稍偏低，不利于益 生菌的生長及發酵，影響了益生菌的產酸功能，導致 毛木耳多糖酸奶感官評定得分較低。當發酵溫度升到 38 ℃時，毛木耳多糖酸奶的酸度略微升高，風味有所 提高，感官評分也小幅度提升；當發酵溫度為42 ℃ 時，毛木耳多糖酸奶酸甜適中，且酸奶香味適宜，感 官評定得分也最高；當發酵溫度達到44 ℃時，毛木耳 多糖酸奶的口感較差，酸奶較黏稠，感官評定得分略 微降低。綜合上述評分結果，選取發酵溫度40，42和44 ℃進行工藝優化。

毛木耳多糖酸奶發酵的最優工藝為：發酵劑添加 量0.6%、發酵溫度42 ℃、發酵時間10 h，此時感官評 分可達93.2分。對正交試驗所得的9個毛木耳多糖酸奶 樣品進行TPA測試，得到硬度、黏性、彈性、內聚性 的質構特性數據。在最優條件下，毛木耳多糖酸奶的 硬度為54.578 g，黏性為0.439 mJ，內聚性為2.857，彈 性為9.264。



 

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